Fast food w przerwie na lunch? Kolacja w egzotycznej restauracji? Uważaj, nim weźmiesz cokolwiek do ust. Bo możesz spróbować smaku detergentów albo spermy kucharza. Ujawniamy, co się dzieje na zapleczach londyńskich knajp!

Gość zamawia w knajpie zupę i widzi, jak kelner moczy w niej palec. Po chwili zanurza go w talerzu z drugim daniem. - Co pan wyrabia? - dopytuje klient. - Przytrzasnąłem sobie palec w drzwiach i lekarz kazał go trzymać w ciepłym miejscu – wyjaśnia kelner. - To niech pan sobie go w d... trzyma – wścieka się klient. - W d... trzymam na zapleczu, tutaj mi nie wypada. To tylko dowcip, ale rzeczywistość wcale nie wygląda lepiej. Polscy kucharze zdradzają nam, co potrafią robić za drzwiami kuchni. Tam, gdzie klientom wstęp wzbroniony!

Nikt nie umarł

Karaibska restauracja w centrum Londynu. Jest piątkowy wieczór, goście ledwo mieszczą się w sali. Na zaplecze spływają kolejne zamówienia. Talerze prawie latają w powietrzu, z kuchni schodzi posiłek za posiłkiem. - Polecam „baby chicken” na ostro. To taki malutki kurczak. Świeżutki, grillowany na poczekaniu – zapewnia jednego z gości uśmiechnięta kelnerka z Czech. I puszcza oko do kucharzy: - Tylko szybko chłopaki, bo tam na górze kolejka już się robi.

W kuchni pracują tylko dwie osoby. Uwijają się ile sił, aż pot im kapie w talerze. Nic dziwnego, termometr pokazuje aż 40 stopni. O klimatyzacji mogą tylko pomarzyć.
Mimo to robota idzie im dosyć sprawnie. - Myślisz, że to wszystko byśmy przyrządzili w takim tempie? - kpi sobie Wojtek, kucharz. Pokazuje pod stołem plastikowe wiadro pełne gotowego, upieczonego mięsa. Grillowali je cztery dni temu, od tamtej pory leżało w lodówce. Wystarczy podgrzać i klient będzie zadowolony.

Jak coś zostanie, może spokojnie poleżeć w lodówce jeszcze kilka następnych dni. Podobno jeszcze nie śmierdzi. - Nikt od tego chyba nie umarł – śmieje się gość ze zmywaka. I dodaje, że każda potrawa, która idzie do chłodni, powinna mieć naklejoną datę ważności. Ale gdy stoi w lodówce za długo, po prostu przykleja się nową etykietę i po krzyku. – Kto z nas by się odważył coś wyrzucić? – Wojtek pyta ironicznie. – Musielibyśmy smażyć wszystko od nowa, a to cały dzień roboty. Poza tym to spory koszt, a nasz menedżer lubi oszczędności.

Najpierw powąchaj

Wojtek pracuje w knajpie od pięciu lat. Z początku również przeżył szok, gdy tu trafił. – Nie mieściło mi się w głowie, co ci ludzie potrafią zrobić z jedzeniem. Ale nie mogłem się zwolnić, potrzebowałem pieniędzy. Przełożonym się przecież nie postawię.
Kucharz zaprasza mnie w poniedziałek, gdy restauracja robi wielkie sprzątanie i szykuje zapasy żywności na kolejny tydzień. Od rana pomywacz szoruje ściany, podłogę, wygarnia resztki jedzenia zza szafek. Szybko i w pośpiechu, co chwilę coś mu leci z rąk. – I tak tu nie będzie czysto. Musi tylko wyglądać, że było sprzątane.

Na środku kuchni rośnie góra śmieci. Wpada w nią kucharz, który ledwo mieści się na placu boju. Nawet nie czeka, aż chłopaki skończą porządki. Obok porozstawianych na blacie detergentów tnie filety z ryb i wrzuca je do plastikowego wiadra. - Przed chwilą pływał w nim płyn do mycia podłóg! - przecieram oczy ze zdumienia.

- I co z tego? Wypłukałem bardzo dokładnie – zarzeka się Peter z Jamajki, w kuchni specjalista od wszystkiego. To on wydaje polecenia i pilnuje, by menadżer nie narzekał na załogę.
Tymczasem pomywacz bierze się za szorowanie frytkownicy. Odcedza resztki zwęglonych ziemniaków, spuszcza do wiadra stary olej. W pierwszym momencie zamierza wlać świeży, ale się rozmyśla. - Ten stary nie wygląda aż tak źle – stwierdza, i wlewa go z powrotem. Ostatni raz zmieniał tydzień temu. Najwyraźniej będzie musiał wytrzymać następne siedem dni. - Olej to droga sprawa, nie możemy nim szastać, bo szef awantury potem robi.

Zbliża się godzina 16.00. Za chwilę przyjdą pierwsi goście. W kotłach już bulgocze jedzenie. Ale jeszcze został do wyszorowania okap nad kuchenką. Sprzątacz pryska w niego ostrym środkiem chemicznym, który doskonale rozpuszcza tłuszcz. Można spalić sobie nim skórę. A tu płyn kapie prosto do garów. – Nim coś zjesz, lepiej powąchaj – radzi Andriew z Ukrainy. Pracuje na zmywaku. – Nie możemy się przejmować takimi duperelami, bo byśmy tutaj zwariowali. Ważne, by do kotła nie wpadło nic większego.
Pytam jeszcze obsługę, czy jedzą cokolwiek w pracy. – Trzeba wiedzieć, z którego kotła sobie nabrać. No i jak coś zostanie na talerzu, najlepiej wrzucić z powrotem!

Bo mało płacił...

Przenieśliśmy się do knajpy orientalnej przy Harrow Road. To mały bar, w którym pracują tylko dwie osoby – sprzedawca i kucharz. Obaj pochodzą z Iranu. Na pierwszy rzut oka miejsce nie wygląda najgorzej. Czyste stoliki, pozmywana posadzka, a co najważniejsze - nawet kuchnia jest na widoku. Polacy często wpadają tam na tani posiłek. Ale kucharz Fred przestrzega: - Ciężko mi uciągnąć to wszystko samemu. Nie dość, że mam na głowie całą kuchnię, to muszę jeszcze zmywać podłogi i szorować kibel. Nawet nie pytaj, czy później myję ręce. Nie mam na to czasu. A w dodatku dostaję tu marne grosze, i to na czarno.

Tak się dzieje od dwóch tygodni, odkąd zwolnił się pomywacz. To on dbał kiedyś o czystość. Właściciel powiedział Fredowi, że albo sobie znajdzie kogoś nowego, albo będzie pilnował porządków osobiście. – Nikt z moich znajomych nie chciał tej roboty. Aż głupio mi było składać im taką propozycję – rozkłada ręce.
Kucharz znalazł sposób na szefa. Skoro kuchnia jest na widoku, niech klienci obserwują, co się tam dzieje.

– Na oczach gości upadły mi kiedyś upieczone skrzydełka kurczaka. Podniosłem je z podłogi i wrzuciłem z powrotem na ruszt – chwali się. – Wydaje mi się, że przychodzi do nas już mniej klientów. Może szef zauważy wreszcie, że coś jest nie tak – zastanawia się?
Ale właściciela jak na razie bardziej przeraża wprowadzony niedawno zakaz palenia niż nieświeże jedzenie. – Skurczybyk panicznie boi się policji albo jakichś kontroli, bo nie pozwala nawet na jednego papierosa na zapleczu. Ale ma odwagę zatrudniać ludzi na czarno – wzdycha Irańczyk.

Z kelnerem nie wygrasz

Pomysłowość kucharzy, ale także kelnerów, nie zna granic. Silvia, 25-letnia kelnerka z restauracji włoskiej w okolicach Hackney wspomina, jak z kolegami testowali cierpliwość klientów. – Gdy gość zamawiał danie, mówiliśmy mu, że to chwilę potrwa. Jeśli był cierpliwy i czekał grzecznie, nie było problemów. Ale gdy zaczynał się upominać i zwracać nam uwagę, że traci czas, zaczynała się zabawa.
Koledzy z kuchni rzucali kostką i losowali, co by tu dorzucić do talerza. - W najlepszym wypadku zjadł jakąś pajęczynę albo zgniecionego robaka. Ale jak trafił się ktoś wyjątkowo niemiły, cała kuchnia potrafiła napluć do jedzenia– mówi kelnerka.
Klienci z wężem w kieszeni również powinni mieć się na baczności. We włoskiej knajpie zawsze po uregulowaniu rachunku klient dostawał gratis słodki deser. – Jeśli żałował napiwku, czekało go to samo – kelnerka nie może powstrzymać się od śmiechu.

Poranek idioty

W renomowanych sieciach restauracji czy fast foodów wcale nie jest lepiej. - U nas dopiero odchodziły numery – chwali się 24-letni Łukasz z popularnej sieci fast food w dzielnicy Wembley. Pracował tam w międzynarodowym towarzystwie, również z Anglikami. Pizzeria była odwiedzana przez klientów głównie popołudniami i wieczorami. Resztę dnia lokal świecił pustkami, a załoga stawała na głowie, by zabić nudę. Jeden z nich rzucił pomysł: - Dodajmy do jedzenia „coś od siebie”.

Po chwili konsternacji pozostali pracownicy podchwycili pomysł. Mężczyźni po kolei oddawali na zapleczu to, co w najlepszym przypadku mogliby zostawić w banku nasienia. Potem „efekt” ich roboty trafił do dużego pojemnika z sosem czosnkowym. Klienci zapewne do dziś nie mają pojęcia, co jedli przez kilka dni w swojej ulubionej restauracji.
- Na szczęście tam nie chodzę, inaczej bym zwymiotował – mówi Piotrek z Wembley. Mieszka kilkadziesiąt metrów od feralnego lokalu. – Nie wiem co im strzeliło do głowy, ale powinni za to odpowiedzieć przed sądem. Ale zamiast się bać, oni jeszcze chwalą się swoją głupotą – dodaje.

Pytam kucharzy, jak zrodził się ich durny pomysł. – Film nam się przypomniał – mówi Łukasz. Opowiadali sobie najlepsze komedie, jakie widzieli, komentowali ulubione sceny. Łukasz wspomniał scenę z „Poranku Kojota” Olafa Lubaszenki. Jeden z bohaterów wyleciał z roboty w fabryce jogurtów po tym, jak wyszło na jaw, że zostawiał swoje geny w głównym zbiorniku. Okazało się, że między żartami a czynami jest bardzo cienka granica, którą łatwo przekroczyć. Anglikowi tak się spodobał humor Lubaszenki, że postanowił wcielić żarty w życie. Na razie pracownicy pizzerii nie mieli żadnych problemów, bo szefowie o niczym nie wiedzą. Oprócz menedżera, który uczestniczył w pamiętnej zabawie.
W międzyczasie zgłodniałem. - Zjesz coś? – pyta Łukasz. - Dzięki, nie tutaj.

Tomasz Ziemba

Imiona niektórych bohaterów zostały zmienione.